Pembuatan Tempe Menggunakan Jamur, Penerapan Bioteknologi

Tahukah Anda? Proses pembuatan tempe menggunakan jamur dalam proses fermentasinya. Jamur tempe atau yang biasa disebut kapang merupakan faktor paling penting dalam proses pembentukan tempe. Kapang inilah yang dapat memadatkan biji kedelai menjadi tempe.

Jamur Rhizopus Oligosporus

Rhizopus Oligosporus merupakan jenis kapang jamur yang sering dimanfaatkan sebagai bahan pembentuk tempe. Bagi masyarakat luas, jenis jamur ini lebih sering disebut dengan julukan jamur tempe.

Jamur rhizopus oligosporus masuk dalam kingdom Fungi pada famili Mucoraceae dengan genus Rhizopus. Jamur ini setara dengan anggota Rhizopus lainnya seperti Rhizopus Oryzae, Rhizopus Stolonifera, Rhizopus Delemari, dan sebagainya.

Jenis jamur yang satu ini dapat tumbuh di atas permukaan tanah, permukaan buah dan sayuran, permukaan roti, hingga permukaan nasi yang telah busuk. Jamur ini dikenal juga sebagai dekomposer yang dapat mengolah limbah.

Karakteristik Jamur Tempe

Rhizopus oligosporus tumbuh dengan cara berkoloni dengan ciri-ciri memiliki warna abu-abu kecoklatan dengan tinggi sepanjang sekitar 1 milimeter. Sporangiofor atau batang hifa jamur ini bisa berbentuk tunggal atau berkelompok. Dinding spora berbentuk agak kasar.

Tinggi bagian pendukung sporangiofor jamur ini memiliki tinggi lebih dari 1.000 mikrometer. Jika diamati menggunakan mikroskop, sporangiofor memiliki diameter sebesar 10 hingga 18 mikrometer.

Sporangia globosa berwarna hitam dengan diameter sebesar 100 hingga 180 mikrometer. Memiliki banyak klamidospora. Klamidospora tidak berwarna, berjumlah tunggal, dan berantai pendek.

Klamidospora berisi granula dan muncul dari bagian hifa. Memiliki bentuk silinder dengan ukuran 7 hingga 30  mikrometer dengan dimensi 12 – 45 x 7 – 35 mikro meter.

Genus Rhizopus umumnya bercabang dan berbentuk filamen. Genus ini umumnya tidak mempunyai koesnostik.

Cara perkembangbiakan jamur ini adalah dengan aseksual dan seksual, Pertumbuhannya akan optimalpada suhu 30 derajat celcius. Suhu terendahnya 5 derajat celcius, dan suhu maksimalnya 44 derajat celcius.

Pembuatan Tempe Menggunakan Jamur

Sortasi biji kacang kedelai, pilih biji yang berkualitas tinggi. Cuci bersih kedelai hingga bersih dari kotoran.

Rebus biji kedelai yang telah dicuci bersih. Proses perebusan berfungsi untuk menghidrasi biji kedelai. Untuk dapat menyerap asam secara optimal, biji kedelai diharapkan menyerap banyak air hingga sedikit lunak.

Setelah proses perebusan, kemudian kulit yang menempel pada biji kedelai dikupas bersih. Proses pengupasan dimaksudkan agar miselium jamur tempe dapat masuk ke biji kedelai. Cara mengupas biji kedelai secara manual yang paling mudah adalah dengan menggosok-gosok biji kedelai dengan tangan.

Rendam biji kedelai yang telah dikupas dalam air hingga seluruh biji kedelai tenggelam untuk proses hidrasi lanjutan. Dalam proses ini fermentasi asam laktat terjadi secara alami. Asam laktat berfungsi sebagai pengasam alami biji kedelai yang dapat menjadi media pertumbuhan hifa jamur. Terjadinya fermentasi asam laktat yang berhasil memiliki ciri perubahan bau asam dan adanya gelembung udara pada atas air rendaman biji kedelai akibat pertumbuhan bakteri.

Proses peningkatan jumlah nilai nutrisi yang terkandung pada kedelai juga terjadi dalam proses pengasaman ini. Proses ini juga dapat membunuh bakteri jahat yang menempel pada kedelai.

Biji kedelai kemudian ditiriskan dan dicuci kembali menggunakan air bersih mengalir untuk mengilangkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri selama proses fermentasi asam laktat.

Setelah kedelai dicuci hingga bersih, selanjutnya biji kedelai kemudian masuk pada proses peragian untuk menambahkan jamur yang akan menjadi biang pertumbuhan kapang pada permukaan tempe. Terdapat dua cara proses peragian dalam proses pembuatan tempe menggunakan jamur.

Cara yang pertama adalah dengan menaburkan ragi tempe pada seluruh permukaan kacang kedelai yang sudah didinginkan sebelumnya. Aduk ragi hingga tercampur rata pada permukaan kedelai kemudian kedelai siap untuk melalui proses pembungkusan.

Yang kedua adalah dengan cara mencampurkan ragi secara langsung selama terjadinya proses perendaman lalu hasil rendaman didiamkan dalam beberapa saat hingga kedelai terfermentasi.

Biji kedelai calon tempe kemudian dibungkus untuk masuk ke dalam proses fermentasi yang sebenarnya. Jika terdapat wadah besar seperti tray atau nampan juga diperbolehkan.

Kapang jamur memerlukan oksigen untuk tumbuh, sehingga pastikan wadah kedelai memiliki ruang untuk akses udara. Jika bungkusan kedelai merupakan tipe bungkusan tertutup seperti daun atau plastik. Tusuk-tusuk permukaannya hingga berlubang secra merata pada permukaan keseluruhan.

Biarkan bungkusan pada suhu ruang selama kurang lebih dua hari. Setelahnya, tempe siap untuk diolah menjadi berbagai olahan yang sedap, baik lauk maupun camilan seperti keripik tempe.