Mengolah Biji Kakao Menjadi Coklat, Ini Prosesnya

Pada artikel kali ini, kita akan membahas tentang Mengolah Biji Kakao Menjadi Coklat. Bagaimana caranya? Ikuti langkah dibawah ini,

Kakao merupakan salah satu komoditas yang bisa memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa Negara. Indonesia merupakan salah satu negara pemasok utama kakao di dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentase 13,6%.

Denggan mengolah Kakao menjadi produk yang berkualitas dari dalam Negeri. Anda sudah mampu untuk menyelamatkan keuangan negara sekitar 5% atau USD 200/ ton setiap ekpor biji Kakao. Proses memgolah biji kakao menjadi coklat bisa Anda gunakan mesin pembuat coklat otomatis.

Dimana Anda bisa membuat coklat dengan lebih cepat dan tepat dan hasilnya pun sudah terjamin maksimal dan sempurna.

Untuk mengolah biji Kakao menjadi coklat ini, dibutuhkan pengetahuan yang memadai supaya hasilnya berkualitas dan memiliki nilai jual yang tinggi untuk dipasarkan ke pasar menjadi sebuah produk . Makanan dan minuman yang dihasilkan dari tanaman kakao sekarang ini, sedang menjadi primadona hampir semua kalangan masyarakat.

Tidak hanya anak-anak, bahkan orang dewasa pun menjadikan coklat sebagai jenis makanan dan minuman favorit mereka. Secara umum, proses pengolahan biji kakao menjadi coklat ini melalui beberapa tahapan, yaitu

 Mengolah Biji Kakao Menjadi Coklat

• Cara Ke – 1

• Pertama, biji kakao dibersihkan dulu untuk menghilangkan semua bahan yang asing.
• Kedua, biji kakao dipanggang/disangrai supaya keluar rasa coklat dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat pemanggangan juga tergantung pada jenis biji yang akan digunakan dan jenis coklat akan dihasilkan.
• Sebuah mesin penampi (winnowing machine) bisa Anda gunakan untuk memisahkan antara kulit biji dan biji kakao.
• Ketiga, yaitu proses alkalisasi, yang biasanya menggunakan kalium karbonat untuk mengembangkan rasa dan warna.
• Kemudian, biji kakao digiling untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan biji ini bervariasi bisa disesuaikan dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan.
• Setelah itu, produsen akan menambahkan bebberapa bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citarasa coklat. Pada umumnya, bisa menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk, yang dicampur bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.
• Kemudian, mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress ini juga disesuaikan dengan keinginan produsen jadi, komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake akan berbeda-beda.
• Proses selanjutnya akan dibagi menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat nantinya akan digunakan untuk pembuatan coklat. Sedangkan, cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk.
• Lemak coklat (cocoa butter) yang akan digunakan untuk memproduksi coklat, akan melalui penambahan cocoa liquor dan bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa butte. Proporsi bahan juga akan berbeda tergantung pada jenis cokelat yang dibuat.
• Kemudian, campuran tersebut akan mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining) yang bertujuan untuk meningkatkan tekstur dari coklat.
• Langkahselanjutnya yaitu, conching untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat dengan cara diuleni. Kecepatan, waktu dan suhu saat proses conching akan mempengaruhi rasa.
• Setelah itu, campuran akan melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali untuk mencegah perubahan warna dan lemak coklat dalam produk tersebut.
• Kemudian, campuran dimasukkan ke dalam cetakan dan didinginkan di ruang pendingin, kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.

• Cara Ke – 2

Proses pengolahan Kakao menjadi coklat dengan sistem fermentasi akan menghasilkan kakao dengan cita rasa yang setara dengan kakao yang berasal dari Ghana. Karena, kakao Indonesia memiliki kelebihan yaitu tidak mudah meleleh sehingga cocok untuk blending.

Fermentasi sendiri merupakan proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Proses fermentasi tradisional ini melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao ini tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao sudah mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat bisa mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.

Tahapan pengolahan setelah panen kakao yaitu buah hasil panen dibelah dan biji berselimut pulp dikeluarkan, lalu dikumpulkan dalam suatu tempat. Jenis tempat yang digunakan bisa bervariasi. Kontainer disimpan di atas tanah untuk menampung pulp juices yang akan dihasilkan selama fermentasi.

Biasanya, dasar kontainer ini memiliki lubang kecil untuk drainase dan aerasi. Kontainer tidak diisi secara penuh, sisakan 10 cm dari atas dan permukaan atas ditutupi dengan daun pisang untuk menahan panas dan mencegah permukaan biji dari pengeringan.

Fermentasi dalam kotak bisa dilakukan sekitar 2 – 6 hari, isi kotak dibalik setiap hari dengan cara memindahkannya ke kotak lain. Fermentasi biji kakao ini nantinya akan menghasilkan prekursor cita rasa, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, mencokelat-hitamkan warna biji, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung.

Biji yang tidak difermentasi tidak memiliki senyawa prekursor sehingga cita rasa dan mutu biji akan sangat rendah. Fermentasi pada biji kakao terjadi dengan dua tahapan yaitu fermentasi anaerob dan fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat ini yang membuat lingkungan pulp menjadi asam jadi bisa menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob.

Fermentasi aerob sendiri diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak akan berkecambah.

Selama proses fermentasi juga terjadi aktivitas enzimatik oleh endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini lah yang berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi.

Prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula pereduksi) akan membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama proses pemanggangan. Untuk menghentikan proses fermentasi, biji kakao lalu dikeringkan.

Pengeringan dilakukan hingga kadar air menjadi 7 – 8 %. Kadar air yang kurang dari 6 %, biji bisa rapuh sehingga penanganan serta pengolahan lanjutnya akan lebih sulit. Kadar air yang lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh jamur.

Pengeringan dengan pemanas sinar surya bisa memakan waktu 14 hari, sedangkan dengan pengeringan non surya akan memakan waktu 2 – 3 hari. Setelah pengeringan, biji disortir untuk membersihkan biji dan dilanjutkan dengan pemanggangan pada suhu 210 C selama 10 – 15 menit.

Tujuan dari pemanggangan untuk mensterilisasi biji dan pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard. Pada saat panen, petani coklat Indonesia lebih cenderung untuk mengolah biji coklat tanpa fermentasi dengan cara merendam biji dalam air untuk membuang pulp dan dilanjutkan dengan penjemuran.

Dengan begitu, biji coklat siap dijual tanpa memerhatikan kualitas. Proses tersebut diambil petani untuk memperoleh hasil penjualan yang cepat karena jika melalui fermentasi diperlukan waktu inkubasi jadi petani harus menunggu untuk mendapatkan keuntungan dari penjualan.